Il ne faut pas croire cependant que ces trois substances se séparent entièrement l’une de l’autre, ce serait une erreur. Ainsi, la crême retient toujours avec elle une certaine quantité de caillé et de petit-lait, le caillé retient une petite quantité de crême et de petit-lait, et le petit-lait ne se dépouille complétement des matières butireuse et caséeuse qu’avec difficulté.
Il ne faut pas croire non plus que le beurre soit tout à fait de la crême pure, privée du lait qui la tenait emprisonnée, qu’on me pardonne l’expression ; il est probable, comme nous l’avons déjà dit, que, par le battage, la crême acquiert des propriétés qu’elle n’avait pas dans le lait et qui la changent en beurre. Quant à la matière caséeuse, il est à peu près certain qu’en se séparant du petit-lait, et en passant à l’état de caillé, elle se combine avec un acide et prend de nouvelles qualités ; mais ces changemens ne sont pas pris en considération dans l’art de faire le beurre et les fromages.
Tels sont les produits immédiats que donne le lait abandonné à lui-même : traité par les réactifs chimiques, il en donne d’autres, que M. Chevreul a appelés de l’oléine, de la stéarine, de la butirine, de la caproine, de la caprine ; nous n’en parlerons pas, parce qu’ils ne servent point pour l’objet qui nous occupe, nous renvoyons à l’ouvrage de Parmentier et Deyeux que nous avons déjà cité, mais surtout à celui de M. Chevreul, intitulé : Recherches chimiques sur les corps gras d’origine animale, 1833, un vol. in-8o.
Il est cependant une question relative à la composition du lait, à laquelle nous devons donner une solution.
On a dit que quelques uns des principes existans dans le lait étaient assez actifs pour donner au beurre ou au fromage certains goûts ou certaines qualités qui rendaient ce beurre ou ces fromages de qualité inférieure ou supérieure, suivant la plus ou moins grande portion de ces
