Page:Art de faire le beurre et les meilleurs fromages, 1833.djvu/129

Cette page a été validée par deux contributeurs.
(121)

Lorsque les bestiaux ont épuisé ces prairies par une dépaissance soutenue, et que les débris de ces végétaux, conjointement avec le fumier de ces animaux, ont suffisamment engraissé la terre, on la soumet au labour, et on convertit de nouveau ces vastes plaines en champs fertiles qui produisent de suite plusieurs récoltes excellentes. Les prairies artificielles commencent à être connues dans le vallon.

M. Delmas, administrateur de la Haute-Guienne et propriétaire des principales caves de Roquefort, a été un des premiers à donner l’exemple de ces ressources admirables, on lui doit même plusieurs points de perfection dans les diverses préparations des fromages ; et je me fais un devoir de lui témoigner ici ma reconnaissance pour tous les renseignemens qu’il a bien voulu me fournir à cette occasion. Par le secours des prairies artificielles, on élèvera plus de bestiaux, et la vraie richesse du paysan s’accroîtra nécessairement.

La manière de préparer les fromages qu’on porte à Roquefort est, à peu de chose près, celle qui est en usage dans tous les pays. On le fait, comme nous l’avons dit, avec le lait de chèvre et celui de brebis ; le premier lui donne la blancheur, le second plus de consistance et une meilleure qualité[1]. On fait du fromage depuis la fin de juin jusqu’au mois d’octobre ; on trait les bestiaux matin et soir : on mêle le produit de ces deux traites, on le coule à travers une étamine, et il est reçu dans un chaudron de cuivre,

  1. Au commencement de mai, on sèvre les agneaux et on en fait des troupeaux séparés. Depuis ce temps jusqu’à la fin de septembre, on travaille au fromage. Des bergers et des bergères font la traite des brebis deux fois par jour, le matin vers les cinq heures, et le soir vers les deux heures ; ils se servent pour cet effet, de seaux de bois contenant environ vingt-cinq livres de lait chacun. Pendant que ces bergers font la traite, d’autres