jaune : c’est pour lors qu’on les porte à Purmerand ou à Edam, où ils se vendent encore frais quatre sous la livre ; c’est de ces magasins qu’ils sont transportés en France ou dans les ports de la mer Baltique.
La crême qu’on exprime du caillé, par le moyen des presses, se met en dépôt dans des baquets en forme de petits tonneaux de deux pieds de hauteur sur un pied et demi de diamètre. Outre cela, le petit-lait qu’on a retiré du caillé se dépose dans de semblables baquets, et après un certain temps de repos, la liqueur se couvre d’une couche de crême légère, qu’on enlève et qu’on met dans les premières tinettes à la crême dont nous avons fait mention. Lorsqu’on a obtenu une certaine quantité de crême par ces différens moyens, on la met dans une baratte ordinaire, Pl. 3e, fig. 7e, et on en tire le beurre en la battant un certain temps.
Je remarque qu’en mettant tremper les fromages dans l’eau salée, non seulement on dispose également toute la masse à prendre la dose de sel convenablement et uniformément, mais on communique à toute la pâte une fermeté et une consistance qu’elle conserve très long-temps.
Le second bain d’eau saumâtre dans lequel on met tremper les fromages qui commencent à se couvrir d’une peau blanchâtre me paraît compléter les bons effets du premier, en ralentissant la transsudation de la partie butireuse au dehors, et donnant d’ailleurs à la croûte des fromages une fermeté considérable, qui facilite infiniment par la suite les transports de ces fromages et leur vente dans les pays étrangers.
Il m’a paru qu’en Hollande on exprimait le petit-lait du caillé avec le plus grand soin ; ce qui est une opération essentielle : car le mélange du petit-lait à la partie caséeuse contribue de mille manières à sa décomposition.
