surabondante se dégagent toujours par petits filets du pain de caillé, dont les grumeaux se rapprochent et se serrent de plus en plus ; ce qu’on reconnaît aisément par la diminution des yeux ; et lorsqu’ils sont diminués à un certain point, on retire le pain de la forme et on l’enveloppe dans une toile fort claire, qu’on a eu soin de faire sécher bien exactement.
On étend la toile sur une table, Pl. 4e, fig. 7e, et après avoir retiré le fromage de la forme, on roule la toile par le milieu, tout autour de la surface cylindrique du fromage ; puis on rapproche les parties d’une lisière en les pliant sur la base arrondie par le cul de la forme ; on remet le fromage ainsi enveloppé dans une forme, et on finit par en recouvrir la base supérieure avec l’autre extrémité de la toile, dont une grosse épingle assujettit les derniers plis.
C’est alors qu’on porte cet équipage sous la presse la plus pesante, et qu’on achève de comprimer le fromage de manière que la crême et le petit-lait se dégagent le plus qu’il est possible, et que les yeux disparaissent entièrement ; mais pour obtenir tous ces effets, les fromages restent en cet état huit ou dix heures.
Je dois faire remarquer ici qu’on met d’abord les fromages sous de très petites presses, par le moyen desquelles on peut ménager la compression du pain caillé, ainsi que la sortie de la crême et du petit-lait ; ou bien, si l’on emploie de grandes presses, on diminue les poids dont on les charge, et on ne les augmente ensuite que par degrés : on a les mêmes attentions lorsqu’on a mis l’enveloppe de toile au fromage.
Les fromages étant bien égouttés et bien pressés, on les retire de la forme et de la toile, et on les met tremper dans une eau salée faiblement. Cette espèce de bain communique au fromage une première pointe de sel, qui pénètre dans toute la masse, à la faveur d’un reste d’humidité qu’elle conserve encore ; outre cela, la pâte y con-
