plus qu’il est possible ; c’est cette masse de caillé réunie qu’on emploie aussitôt à faire le fromage.
On prend une certaine quantité de caillé, qu’on met dans une écuelle percée de trous comme une passoire ; on la pétrit en la pressant fortement, on en exprime ce qui peut rester de petit-lait : en même temps une certaine quantité de crême, entraînée par le petit-lait, s’échappe à travers les trous de l’écuelle. Cette crême est tellement abondante dans le caillé, que lorsqu’on le rompt, on en voit plusieurs filets qui en découlent ; et quoique la pâte ait été pétrie avec soin, on aperçoit encore la crême, distribuée par veines blanches au milieu des fromages lorsqu’ils ont reçu toutes ces préparations : c’est une marque non équivoque que le lait dont ils ont été faits était fort gras.
À mesure qu’on pétrit ainsi le caillé, et qu’on le réduit en grumeaux fort fins, on le met dans les formes. Ce sont des cylindres creux, dont le fond est concave et percé de quatre trous. Aussitôt que les formes sont remplies exactement de caillé bien pétri et bien tassé, on les recouvre avec un couvercle cylindrique, taillé de manière qu’il peut entrer dans l’ouverture supérieure de la forme, dès qu’il éprouve le plus petit effort de la presse. Voyez Pl. 3e, fig. 1re, la forme placée sur une table ayant une rigole qui est creusée tout autour ; cette forme est comprimée par une planche portée sur trois montans et chargée de pierres. La crême et le petit-lait, continuant à s’échapper par les trous du fond de la forme, coulent sur la table et vont se rendre dans un vase destiné à les recevoir.
Le pain de caillé ayant pris dans la forme et sous l’effort de la presse une certaine consistance, on le tire de la forme ; on le retourne, et l’on continue de tenir le tout sous la presse de la manière que nous l’avons expliqué ci-dessus. Dans cette situation, le petit-lait et la crême
