DEUXIÈME MÉMOIRE.
Le fromage qui ressemble le plus aux différens fromages d’Angleterre est, sans contredit, le fromage de Hollande ; il est d’une excellente garde, supporte très bien la mer, et sous ce rapport c’est un de ceux dont les marins aisés font le plus de consommation ; son goût délicat le fait servir en même temps sur les tables des plus riches citadins : ce doit donc être un de ceux dont la fabrication sera la plus avantageuse. La description que nous donnons de la manière de le fabriquer est due à feu Desmarets, membre de l’Institut ; elle est extraite de l’Encyclopédie méthodique, Arts et Métiers, Mécanique, t. 3e. C’est Desmarets que nous laissons parler.
En 1768, je visitai une laiterie située à l’extrémité du beau village de Brook, sur le chemin d’Amsterdam à Edam, et j’y observai les principaux procédés de la méthode qu’on y suivait, pour faire les fromages connus en France sous le nom de fromages de Hollande. Ce sont ces manipulations que je vais décrire ici.
On commence par tirer le lait et le couler à l’ordinaire. Le couloir dont on fait usage est un plat creux, percé par le fond, et garni d’un tamis de crin : on dépose ensuite le lait dans une grande tinette ; puis on y met la présure (préparée comme nous l’avons dit ailleurs), et on le laisse prendre. Lorsqu’il est bien caillé, on le rassemble en une seule masse, et on en dégage le petit-lait le
