alors on le met dans une éclisse ou espèce de boîte ; ce fromage est si crêmeux, que, sans cette précaution, il se fendrait et coulerait : ensuite on le met sur des ronds de bois sec, et on l’entoure de bandes de linge, que l’on serre toutes les fois que cela est utile ; on le retourne tous les jours. Quand il a assez de consistance, on ôte le linge qui l’enveloppait, on le brosse tous les jours pendant deux ou trois mois, et si le temps est humide, deux fois par jour. On pratique même cette opération sur l’une et l’autre face du fromage, avant que les linges qui entourent les côtés soient ôtés.
Les fromages de Stilton tirent leur nom de la ville où ils sont exclusivement vendus ; on les fabrique principalement dans le Leicestershire, quoique l’on en fasse aussi dans les comtés de Huntingdon, Rutland et Northampton. Dans quelques endroits, on fait ces fromages dans des moules qui ont la forme du chou, ce qui leur en donne la figure ; mais ils ne sont ni aussi bons ni aussi savoureux que ceux faits dans des éclisses ; ils ont aussi la croûte plus épaisse et n’ont pas ce moelleux qui fait que les autres sont si recherchés[1]. Les fromages de Stilton passent pour n’être bons à manger qu’au bout de deux ans ; ils ne sont vendables que lorsqu’ils ont l’air de se gâter, qu’ils sont bleus et moites. Il y a beaucoup d’endroits où, pour les faire plus rapidement, on les met dans des baquets, que l’on couvre de fumier de cheval. On dit aussi que, pour accélérer la maturité de ce fromage, on mêle, en le faisant, du vin au caillé.
Le fromage de Suffolk ou fromage écrémé se fait avec du lait écrémé, et tire son nom du comté où il se fabrique principalement : du reste, il se fait par les mêmes procédés généraux que nous avons indiqués.
- ↑ Journal de Bath, vol. III, pag. 152 et 153.
