faut brosser et frotter régulièrement les fromages jusqu’à ce qu’ils soient bien unis, et en attendrir la croûte avec du beurre, de peur qu’elle ne devienne sèche et dure[1].
Le fromage mou, ou fromage sans croûte, se fait de la manière suivante : prenez sept à huit pintes de lait chaud de vache, le lait dernier trait sera le meilleur ; mettez-y deux cuillerées de présure ; laissez prendre pendant trois quarts d’heure, ou jusqu’à ce que le caillé soit bien formé ; mettez-le dans une éclisse avec une cuiller sans le casser, en l’appuyant sur un rond de bois ; pressez avec un poids de quatre livres, et si cela était trop lourd et devait faire le fromage trop ferme, mettez un poids plus léger ; retournez et mettez dans un linge sec toutes les heures. Quand ce fromage a pris de la consistance, il faut le mettre sur de l’herbe ou sur des feuilles fraîches, et le changer tous les jours. Il sera bon à manger au bout de dix ou quinze jours, plus tôt même si le temps est chaud. Quelques personnes font ces fromages dans des clayons au lieu d’éclisses ; mais à moins qu’on ne les porte dedans au marché, les éclisses sont préférables. La quantité de lait nécessaire pour faire une livre de beurre fait en général deux livres de fromage.
Le fromage de Stilton, que l’on nomme le parmesan de l’Angleterre, à cause de sa saveur et de sa bonté, se fait de la manière suivante : on mêle la crême du lait de la veille au soir au lait de la traite du matin, et l’on y met de la présure : quand le caillé est formé, on ne l’écrase pas comme pour faire d’autre fromage ; mais on le met entier dans un tamis, où il égoutte. Quand il a égoutté, on le presse doucement, jusqu’à ce qu’il devienne ferme :
- ↑ Marshall, Économie rurale du Norfolk, vol. II, pag. 220 et 226.
