si le fromage est de lait frais, on verse l’eau bouillante (c’est à dire un mélange d’eau et d’une petite portion de petit-lait amené à l’ébullition) sur le caillé, quand il est entassé au fond du baquet ; mais si l’on fait son fromage avec du lait écrémé ; ou quelque autre espèce de lait de qualité inférieure, on n’échaude qu’à l’extérieur ; c’est à dire qu’après que le caillé est dans l’éclisse, on jette de l’eau bouillante, d’abord sur un côté, puis on retourne le fromage et on l’échaude de l’autre côté.
Supposons, dit M. Marshall, qu’on mette le caillé dans l’éclisse le lundi à sept heures du matin, on le retire entre huit et neuf heures ; on lave le linge et on remet le tout immédiatement dans l’éclisse ; le lundi au soir, on sale, et s’il est besoin on le racle un peu, puis on met dans un linge sec et l’on remet à la presse. Le mardi matin, on ôte le linge, et l’on met à nu dans l’éclisse, c’est à dire sans linge, ou, si l’on veut, dans un nouveau linge ; dans l’un ou l’autre cas, le fromage, ayant été retourné, est remis à la presse. Le mardi au soir, on le retourne encore, et le mercredi matin, on le retire définitivement de l’éclisse et de la presse.
Aussitôt que les fromages ont acquis assez de fermeté pour pouvoir être maniés, on les brosse avec un balai à main, et on les trempe fréquemment dans du petit-lait ; quand ils sont à peu près secs, on les frotte avec un linge sur lequel on a étendu du beurre frais. Ainsi, les fromages sont lavés, brossés, essuyés, frottés et retournés tous les jours pendant plusieurs semaines, jusqu’à ce qu’ils soient bien lisses, qu’ils aient pris une belle teinte dorée, et que la chemise bleue commence à paraître. Ceci dépend de l’âge et de la qualité du fromage, et aussi du temps qu’il fait : on ne peut donc pas dire pendant combien de temps il faudra frotter les fromages. Quelquefois la chemise bleue paraît avant la fin du premier mois, quelquefois ce n’est qu’au bout de deux ou trois mois, et il
