de lait, de la sauge, moitié autant de feuilles de fleur de souci, et un peu de persil, le tout haché ; le lendemain matin, on passe ce lait, et on le mêle avec environ un tiers de la quantité totale de lait qu’on destine à faire du fromage. On fait cailler ce lait vert, et l’autre, chacun séparément ; on ne réunit ces deux caillés qu’en les mettant dans l’éclisse. On peut les mettre par couches régulières, ou les mêler tout à fait suivant la volonté du fabricant ; on fait du reste ce fromage comme le fromage ordinaire ; on en fabrique dans la vallée de Gloucester et dans le Wiltshire. Deux poignées de sauge, une de souci et une de persil, préparées comme nous l’avons dit, suffisent pour un fromage de dix à douze livres[1].
Le système de fabrication du fromage adopté dans cette fertile contrée a été décrit particulièrement par M. Marshall, qui a donné le détail de la méthode suivie dans sa propre laiterie ; méthode si excellente, que nous nous faisons un plaisir de la communiquer au lecteur.
Aussitôt que le caillé est formé, et qu’il a assez de consistance pour se séparer du petit-lait, la fille de laiterie relève ses manches, plonge ses mains jusqu’au fond du vase, et avec une cuiller de bois remue vivement le caillé et le petit-lait ; ensuite elle quitte la cuiller, et par le mouvement circulaire de ses bras et de ses mains elle agite violemment le tout, ayant soin de diviser, avec ses doigts, jusqu’au moindre morceau de caillé, afin qu’il n’en reste pas un morceau de la grosseur d’une noisette, ou afin qu’il ne reste de petit-lait dans aucune partie du caillé ; partie qui en peu de jours deviendrait d’a-
- ↑ Marshall, Économie rurale du Gloucestershire, vol. I, page 309, note.
