qu’à ce que la croûte s’amollisse. On les retire ensuite avec soin un à un ; on les gratte avec un couteau qui coupe peu, afin d’enlever les marques du linge et les autres aspérités sans attaquer la croûte intérieure, et pour lui donner un beau poli. Après les avoir lavés de nouveau dans du petit-lait et les avoir essuyés avec un linge, on les met en piles comme des briques, à la fenêtre de la laiterie ou dans quelque autre endroit aéré, jusqu’à ce qu’ils soient tout à fait secs, puis on les porte au magasin. Cette méthode de nettoyer les fromages est celle que l’on suit dans la vallée de Gloucester ; mais dans quelques laiteries de la vallée de Berkeley, on se sert d’eau, au lieu de petit-lait, pour laver, et on la fait tiédir en automne. On dit que de l’eau chaude ne vaudrait rien, parce que cela attendrirait trop la croûte du fromage.
Il est digne de remarque qu’en lavant des fromages on peut s’assurer de leur fermeté et de leur solidité par leur pesanteur spécifique ; car s’ils tombent au fond, c’est la preuve qu’ils sont d’une pâte ferme et serrée ; s’ils surnagent, c’est qu’ils sont enflés, c’est à dire poreux et creux dans le milieu. M. Marshall observe que c’est une manière aussi sûre que simple et facile de s’assurer de la qualité d’un fromage.
On gouverne les fromages qui sont au magasin avec autant de soin et d’attention que nous avons vu qu’on en mettait aux opérations précédentes.
Dans quelques laiteries, le plancher du magasin ou grenier à fromages est seulement balayé et frotté avec un linge ; mais en général on frotte les planches de ces endroits avec des tiges de fèves de marais, ou de pommes de terre, ou d’autres herbages verts et mous, jusqu’à ce qu’elles soient d’un noir brillant. S’il paraît quelque salissure ou tache sur les planches, aussitôt on frotte et on nettoie tout le plancher ; on y place les fromages régulièrement par rangs ; on les retourne deux ou trois fois par
