les particules de cet ancien caillé se font plus tôt que le nouveau, ce qui nuit à la mine et au goût du fromage. Le mieux, quand il reste une petite quantité de caillé, c’est d’en faire de petits fromages pour la consommation de la maison.
Quand le caillé, dans l’éclisse, est resté deux ou trois heures à la presse, on le retire ; on ôte et on lave le linge ; puis on remet le caillé dans le même linge et dans la même éclisse ; on arrange le linge comme la première fois, et on remet à la presse. Le soir, entre cinq et six heures, on retire de nouveau le fromage de la presse, et on le sale de la manière suivante : on abat les angles du fromage s’il est nécessaire ; on place le fromage sur l’éclisse renversée, et on frotte une poignée de sel sur les côtés, en en laissant autant qu’il en peut rester. On frotte une autre poignée de sel sur le dessus du fromage, en en faisant entrer autant que possible, puis on le retourne ; on le met alors à nu dans l’éclisse, c’est à dire sans linge ; on frotte de sel l’autre côté et on le remet à la presse. On l’y laisse tout le jour suivant, en le retournant dans l’éclisse matin et soir, et le matin du troisième jour on l’ôte pour la dernière fois de la presse et on le place sur une planche de la laiterie. Chaque fromage reste donc quarante-huit heures à la presse.
Pendant que les fromages restent sur les planches, on les retourne tous les jours ou tous les deux ou trois jours, suivant le temps qu’il fait ou le jugement du fabricant. Si le temps est bas et humide on donne autant d’air que possible à la laiterie ; si, au contraire, l’air est sec et vif, on en tient la fenêtre et la porte soigneusement fermées.
Quand les fromages sont restés environ dix jours dans la laiterie, on les nettoie, c’est à dire qu’on les lave et qu’on les gratte. On les plonge dans un baquet de petit-lait froid, qui est placé par terre dans la laiterie ; on les y laisse pendant une heure ou même plus long-temps, jus-
