morceaux au dessus du petit-lait, on le coupe de la main droite avec le couteau. On continue à remuer et à couper le caillé jusqu’à ce qu’on n’en voie plus un morceau plus gros qu’un pois. On laisse ensuite reposer pendant une demi-heure ; ce temps suffit pour que le caillé tombe au fond. On retire le petit-lait, que l’on passe au tamis, pour ne pas perdre les petits morceaux de caillé qui s’y trouvent, et que l’on réunit à la masse.
La plus grande partie du petit-lait étant ôtée, on ramasse le caillé d’un côté du baquet, et on le presse avec la main et avec le fond du plat. On coupe avec un couteau ordinaire les masses qui se forment, à mesure, et à plusieurs reprises, pour en faire sortir le plus de petit-lait possible. Quand tout le caillé est ainsi coupé et bien rassemblé, on ôte ce qu’il y a encore de petit-lait, que l’on passe aussi au tamis.
Le caillé se trouvant ainsi dégagé de la plus grande partie du petit-lait, on le met dans une éclisse ; on l’y presse bien avec les mains, et on l’entasse au milieu, jusqu’au dessus du bord. On jette un linge dessus, que l’on attache autour, et on met l’éclisse ainsi arrangée à la presse, pour en faire sortir ce qui reste de petit-lait. Quand il est resté dix ou quinze minutes sous la presse, on remet le caillé dans le baquet, où on le rompt avec les mains en aussi petits morceaux que possible, et avec le couteau on le coupe encore en plus petits morceaux.
Alors on verse sur le caillé ainsi préparé une mixtion d’eau bouillante et de petit-lait, dans la proportion de trois quarts d’eau et d’un quart de petit-lait. Le degré de chaleur et la quantité de la mixtion se règlent d’après la quantité et la qualité du caillé. S’il est mou, on l’échaude avec du liquide bouillant ; s’il est ferme, on verse dessus le liquide moins chaud. En général, on verse sur le caillé un seau ou davantage si cette quantité n’était pas suffisante pour qu’il nageât, et l’on remine très vite
