Du lait de beurre.
Le second, composant de la crême, est un liquide blanchâtre, très fluide qui a beaucoup de rapport avec le lait écrémé, on l’appelle lait de beurre. Suivant Parmentier et Deyeux, il est composé des mêmes élémens que le lait écrémé, seulement il passe plus facilement à l’état acidulé : on pourrait donc dire que le beurre n’est que de la crême dont on a extrait tout le liquide dans lequel cette crême était primitivement contenue ; mais il est probable que l’agitation de la crême, son contact plus multiplié avec l’air, lorsqu’on pratique l’opération de battre le beurre, et même la légère augmentation de chaleur qui se manifeste lors de cette opération, donnent à la crême les qualités nouvelles qui constituent le beurre et le différencient de la crême.
Du lait écrémé.
Quand le lait a été écrémé, il n’a plus cette couleur d’un blanc mat, ni cette onctuosité qu’il avait au sortir des mamelles ; il est plus fluide, et il n’est plus aussi agréable au goût : c’est ce liquide qu’on vend souvent pour du lait dans les grandes villes. Il contient encore, outre une légère portion de crême, deux substances que le repos sépare aussi comme il a déjà séparé la crême.
Du caillé, ou de la matière caséeuse ou fromageuse.
Si on continue à laisser reposer le lait écrémé, il passe plus ou moins vite, suivant la température du local et suivant d’autres circonstances, à une espèce de fermentation intérieure. D’abord il surit et il ne tarde pas ensuite à se prendre en un coagulum ou masse homogène plus ou moins solide. Le même effet se produit beaucoup plus promptement si on mêle au lait écrémé une certaine quan-
