être au bout de dix ou douze minutes), on remue doucement le caillé. Le petit-lait commence alors à se séparer ; on le retiré à mesure jusqu’à ce que le caillé ait pris de la consistance : on le met alors dans un égouttoir dont le fond est percé de petits trous, et on met dessus un rond de bois avec un poids. Après que le caillé est resté quelque temps dans cet égouttoir, et qu’il est à peu près privé du petit-lait, on le remet dans le baquet, où on le coupe en très petits morceaux avec une espèce de couteau à trois ou quatre lames, et on le sale en mêlant bien le sel au caillé avec la main. On le met ensuite dans une éclisse avec un linge entre le caillé et l’éclisse ; on le place sous la presse[1], d’où on retire souvent le fromage pour changer le linge. Quand il est certain qu’il ne reste plus de petit-lait, on retire le fromage de l’éclisse, et on le met sur des planches de la largeur du fromage, ou sur le plancher ; on retourne souvent les fromages ; on les frotte avec un linge neuf et grossier, pour empêcher les mites de s’y mettre. On ne colore pas le fromage de Dunlop[2].
On en consomme chaque année une quantité considérable ; il est d’un goût agréable et doux, qui plaît à presque tout le monde. Il y en a de deux espèces, de double et de simple. Le bon double fromage de Gloucester se fait toujours avec du lait frais, ou (comme disent
- ↑ La presse à fromage dont on se sert dans l’Ayrshire est d’une forme différente de celles que l’on voit dans les autres parties de l’Angleterre. Elle est composée d’une grosse pierre de forme cubique, du poids de mille à deux mille, enchâssée dans du bois ; et que l’on fait monter et descendre par le moyen d’une vis en fer.
- ↑ Le Magasin du Fermier, vol. IV, page 381.
