son état de santé : le lait du commencement de la traite est même tout différent de celui de la fin de cette même traite ; en sorte qu’il paraît impossible de trouver deux laits parfaitement semblables. Dans le cours de cet ouvrage, on verra les principales applications économiques à faire d’après cette observation, qui devient donc très importante.
DES PRODUITS IMMÉDIATS DU LAIT.
De la crême.
Quand on laisse reposer et refroidir le lait, sa surface se couvre insensiblement d’une matière épaisse, onctueuse, très agréable au goût, quelquefois d’une couleur jaunâtre, mais souvent d’un blanc mat ; elle est connue sous le nom de crême. Il résulte des expériences de Parmentier et Deyeux, qu’elle est toute formée dans le lait, et qu’elle ne fait que s’en séparer par le repos et le refroidissement. Le lait qui sort du pis de la vache serait donc composé d’un fluide blanc qui tiendrait la crême en suspension. Le lait dont on a séparé la crême s’appelle lait écrémé ; nous en parlerons dans un instant.
Du beurre.
Si maintenant on prend la crême à part, et si on l’agite par un mouvement continuel, elle se sépare en deux parties, dont l’une est une matière grasse, blanche ou jaunâtre, à demi solide, d’une saveur et d’une odeur douces, généralement agréable au goût, susceptible de se liquéfier à une température peu élevée ; et de prendre au contraire de la consistance à un froid de quelques degrés au dessous de zéro ; c’est le beurre. Nous verrons, dans le cours de cet ouvrage, qu’on peut le séparer directement du lait nouveau sans attendre que la crême se soit formée ; mais c’est, comme nous le verrons aussi, une mauvaise méthode.
