qu’on travaillait ne contenaient pas de sucre, et tantôt à la difficulté presque insurmontable qu’on supposait de l’extraire. Aujourd’hui cette opération est devenue tellement facile, qu’il ne se forme plus d’écumes, qu’on ne brûle jamais la cuite, et qu’elle n’exige presque plus de soin de la part de l’ouvrier qui l’a conduit.
Pour procéder à la cuite des sirops, on commence par filtrer, à travers une grosse étoffe de laine, le suc rapproché la veille, et qui conserve encore une partie de sa chaleur ; on le verse dans une chaudière ronde de deux pieds de large sur dix-huit pouces de hauteur, on la remplit au tiers, et on pousse à l’ébullition qu’on entretient jusqu’à la fin de l’opération.
Si, par hasard, la cuite brûle, ce qui s’annonce par des bouffées de fumée blanche, qui partent du fond de la chaudière, et viennent crever à la surface du bain, en répandant une odeur de fumée assez piquante, on ralentit le feu, on remue la liqueur et on procède à la cuite avec plus de ménagement. Cet accident était commun, il y a trois ans ; mais, en suivant le procédé ci-dessus, il est bien rare qu’il reparaisse.
