ayant soin de varier la proportion selon le degré de consistance du suc. On brasse la masse du liquide dans tous les sens pendant quelques minutes : alors, on ranime le feu pour porter la chaleur du bain à 80 degrés, c’est-à-dire, jusqu’au degré le plus voisin de l’ébullition. On enlève alors le feu du foyer : il se forme, par le repos, une couche, à la surface du bain, qui, en demi-heure, acquiert de la consistance, et qu’on enlève soigneusement, avec l’écumoire au bout de trois quarts d’heure. Dès qu’on a écumé, on ouvre un robinet qui est placé à un pied du fond de la chaudière, la liqueur coule d’elle-même dans une chaudière carrée : on ouvre ensuite un second robinet qui est placé au niveau du fond de la chaudière pour la vider en entier, et l’on fait tomber la liqueur sur un filtre d’où elle se rend dans la chaudière carrée.
La chaudière dans laquelle se rend le suc épuré doit avoir 8 pieds de long sur 5 et demi de large, et 22 pouces de hauteur.
Dès que le fond de cette chaudière est cou-