laisser découvertes tant que la température est de quelques degrés au-dessus de la glace, pourvu toutefois qu’il ne pleuve pas.
3°. Il faut visiter souvent les betteraves ; et si on s’aperçoit qu’elles s’échauffent, qu’elles pourrissent ou qu’elles germent, il convient de démonter le tas, d’enlever celles qui commencent à germer ou à se pourrir de même que celles qui pourraient être gelées, pour les travailler de suite, et de rétablir ensuite la couche.
CHAPITRE II.
DE L’EXTRACTION DU SUCRE.
L’extraction du sucre de la betterave donne lieu à une suite d’opérations que nous allons décrire successivement. Depuis quatre ans qu’on travaille la betterave en France, on a successivement employé beaucoup de procédés, et l’on a apporté de grandes modifications dans chacune des opérations ; je les ai tous vérifiés, je les ai tous comparés, et je me bornerai à décrire celui qui, constamment, m’a présenté les meilleurs résultats.
