degré au-dessous de zéro ; elles commencent à germer et à s’altérer à une température de 8 à 9 degrés au-dessus de la glace fondante.
Les betteraves gelées donnent du sucre si on les travaille dans cet état ; mais elles fournissent beaucoup moins de suc. Lorsqu’elles sont dégelées, elles n’en fournissent plus.
Pour conserver les betteraves sans altération, il faut les placer dans un lieu sec et à une température qui ne soit que de quelques degrés au-dessus de zéro du thermomètre. Une grange, un grenier sont des lieux très-propres à former un magasin de cette nature ; mais il est rare de pouvoir y loger tout l’approvisionnement d’une fabrique. À défaut d’un local couvert et assez spacieux, on est forcé de loger les betteraves en plein air, et, à cet effet, on choisit un sol sec et qui soit à l’abri des inondations, on recouvre le sol d’une couche de cailloutage sur laquelle on met de la paille : on dresse dans le milieu un piquet qu’on entoure, sur toute la hauteur, de bouchons de paille ; on entasse les betteraves tout autour du piquet, et on en forme des carrés de sept à huit pieds sur cinq à six de hauteur. On enlève ensuite le piquet, de manière que l’espace qu’il occupait devient une cheminée par où peuvent sortir les va-
