facile à broïer, puisqu’il est le plus friable, est cependant un de ceux qui se digerent le moins aisément. C’est que ce n’est pas assez pour la digestion que les parties integrantes des corps soient séparées, il faut encore que le phlegme, la terre, le sel, le soufre, en un mot, tous les principes qui composent les mêmes parties, soient désunis & détachez. Or c’est ce que le broïement ne sçauroit jamais faire, & ce qu’on ne doit attendre que de la fermentation, comme on le voit dans tous les changemens essentiels qui arrivent aux substances. Les principes du bled ne se séparent point par le simple broïement ; on auroit beau moudre & remoudre le grain, pour en faire le pain dont nous usons, on auroit beau pétrir & repétrir la pâte, si la fermentation n’en désunissoit & n’en élevoit les principes ; on ne feroit qu’une masse lourde beaucoup moins propre à nôtre nourriture.
La bierre, le vin, & les autres liqueurs vineuses, sont l’ouvrage de la fermentation ; en un mot, qu’on examine tout ce qui se passe dans les mixtes, lorsqu’ils changent de nature, on verra que rien ne s’y fait, soit pour la perfection, soit pour la destruction de ces mêmes mixtes, que par le moïen de la fermentation. Or le millet, tout fria-
