On mange ce poisson rôti sur le gril, ou accommodé au court boüillon. Il est moins gras & moins visqueux de cette derniere façon, & par consequent beaucoup plus sain ; car la graisse en est fort pesante sur l’estomac. L’esturgeon, au lieu d’arête, a un cartilage tendre & assez gros, qui s’étend depuis la tête jusqu’à la queuë ; on leve ce cartilage, & on le fait secher au Soleil pour le manger ; c’est un fort bon mets. Les œufs de l’Esturgeon ne sont point à mépriser, on les saupoudre de sel, puis on les expose au Soleil, où on les laisse quelques jours, en les remuant plusieurs fois, & on en fait le Cavial, qui est une espece de mets, qui se prépare comme les Boutargues[1].
DE LA SÉCHE.
La Séche est une espece de Poulpe ou Polype, qui a un bec comme celui d’un Perroquet ; le dessus du corps couvert d’un os leger, grand comme la main, épais d’un pouce au milieu, mince vers les côtez, dur par dessus, tendre, friable, & trés-blanc dans tout le reste de
- ↑ Œufs de Poissons salez, & qu’on a confits avec de l’huile et du vinaigre. On les enferme dans des bariques, & on les envoïe ainsi en divers lieux éloignez de la mer.
