le poisson étant aqueux, comme il est, a besoin, quand on le fait boüillir, d’être un peu corrigé par le vin ; sur quoi nous remarquerons que le vin blanc vaut ordinairement mieux ici que le rouge, & cela pour deux raisons ; l’une qu’il rend le poisson plus blanc & plus ferme, & l’autre, qu’il lui donne une qualité diuretique, dont l’effet n’est pas à mépriser, quand on fait un long usage de poissons ; ce que nous disons principalement pour certaines Communautez, qui n’ont presque point d’autre nourriture pendant toute l’année.
La Barbue[1] est du nombre des turbots ; elle en a la figure & le goût ; mais la chair en est moins ferme & moins friable ; ce qui est cause qu’elle prend plûtôt l’assaisonnement ; c’est pourquoi pour être sainement aprêtée, il y faut moins de sel, & des autres assaisonnemens, qu’au turbot proprement dit. Quelques-uns prétendent que la Barbuë est meilleure vieille ; mais c’est une erreur ; les vieilles barbuës ont la chair longue & coriasse, & les jeunes l’ont friable & délicate.
- ↑ En Latin Rhombus lævis, parce qu’il ne differe du Turbot, proprement dit, qu’en ce qu’il n’a point d’aiguillons ; ainsi il ne faut pas confondre la Barbuë avec le Barbeau, comme font quelques-uns.
