DU TURBOT,
& de la Barbuë.
Le Turbot[1], autrement dit, Phaisan d’eau, Phasianus aquatilis, à cause que sa chair approche en bonté, de celle du phaisan, est un poisson plat, fort large, fait en forme de losange, d’où lui est venu le nom de Rhombus[2], qui a une chair blanche, ferme & trés-succulente. Ce poisson, qui est trés-vorace, vit de petits poissons, & sur tout d’écrevisses. C’est un des meilleurs poissons de mer, des plus nourrissans, & des plus sains ; la chair en est friable, & se digere assez aisément. On le mange, ou au court-boüillon, servi à sec dans une serviette, ou à la saulce blanche. Il se mange aussi en pâte, froid ou chaud ; il est bon de toutes ces manieres, pourvû que l’assaisonnement y soit ménagé : car la plûpart des Cuisiniers alterent la bonne qualité de ce poisson à force de thim, de romarin, d’oignon, de cloud de girofle, de poivre, & de sel. Il est plus sain boüilli dans le vin que dans l’eau ; & à parler en general,
