Page:Andry - Traité des aliments de carême, 1713, tome I.djvu/222

& leurs rameaux sont dans leur entier, le fruit se conserve ; mais si-tôt qu’elles viennent à se rompre, le suc s’extravase & le fruit se corrompt. Cela supposé, on comprend aisément pourquoi la chaleur du feu doit gâter le fruit gelé. Tout ce qui est gelé ne l’est que par l’intromission de certains sels, qui, comme autant de coins, se sont insinués dans les pores & entre les parties du corps que le froid a glacé : or la chaleur subite du feu, mettant tout à coup en mouvement ces petites pointes, les oblige à s’écarter toutes du centre, & à se porter avec impetuosité à la circonference ; ce qu’elles ne sauroient faire si promptement, & avec tant de violence, sans rompre ce qui s’oppose à leur passage ; en sorte que si c’est quelque fruit, une pomme, par exemple, il faut necessairement que les fibres de ce fruit se rompent dans tous les endroits par où ces sortes de sels cherchent à sortir : or comme le nombre de ces petites pointes est infini, les fibres du fruit doivent se rompre par tout, & tomber dans le même état, que si on les avoit hâchées ; & c’est en effet ce qu’on remarque, lorsqu’on ouvre une pomme dégelée au feu, les fibres en sont si brisées, qu’on ne les distingue pas. Ces sels étrangers, en s’échappant ainsi avec