pierre des compotes au sel & au vinaigre, fort usitées en Carême. Ces sortes de salades confites sont bonnes dés l’entrée du repas. La perce-pierre fortifie l’estomac, & convient aux temperammens phlegmatiques. Il en faut user sobrement, car elle desséche à l’excès. La compote de pourpier est plus temperée ; parce que le pourpier est de lui-même rafraîchissant. Ces salades excitent fortement l’appétit, & ce seroit une raison pour se les interdire dans les collations de Carême, aussi-bien que celles de capres, & quelques autres semblables, qui en irritant la faim, font souvent manger plus qu’il ne convient les jours de jeûne.
DES EPINARDS.
C’est une plante haute d’environ un pied, dont les feüilles sont fort d’usage sur les tables, particulierement en Carême. Ces feüilles sont d’un verd foncé, larges, tendres, de figure triangulaire, & finissent en maniere de dard ou de fléche. Les épinards sont trés-sains, pourvû qu’on en ait fait rendre la premiere eau, & qu’ils soient assaisonnez avec ce qu’il faut de sel, de beurre, de noix muscade, &c. car comme ils abondent en humidité superfluë, & qu’ils renferment beau-
