roser souvent, avec la graisse de la casserole et un peu de la marinade. Retirer le râble ; lier et glacer la sauce avec l’extrait de viande et la fécule, assaisonner. Servir avec tranches de citron et de la gelée de canneberges ou des confitures de groseilles.
84. — POULE DES PRAIRIES.
Détail : 1 poule, 1 carotte, poivre et sel, 1 oignon, 3 clous de girofles, 1 branche de persil, 1 branche de céleri, 1 tête de laitue romaine, quelques dés de bacon, 2 bardes de lard, 1 cuillerée à thé de sucre, 2 cuillerées à table de graisse de rôti ou 2 cuillerées de beurre, 2 cuillerées de farine, 2 tranches de pain rôti, 1 bouquet de cresson, 1 citron, 1 cuillerée à thé de purée de tomates, 2 tasses de bouillon.
Vider la poule, la farcir, la brider. Mettre dans une casserole quelques dés de jambon ou de lard, la graisse de rôti ou le beurre, la carotte, l’oignon, faire revenir le tout ; saupoudrer de farine, mouiller avec le bouillon, ajouter persil, céleri, laitue, saupoudrer de sucre, faire cuire au four à petit feu. Préparer 2 tranches de pain rôties ; lorsque la poule est cuite la retirer, la déposer dans un plat chaud sur les tranches de pain rôties, retirer les lé-
