pendant 1½ heure selon que le lièvre est plus ou moins tendre en ayant soin de regarder les viandes pendant ce temps et de juger de leur point de cuisson ; ¾ d’heure avant de servir, ajouter 12 petits oignons qu’on a fait blanchir, le cœur, le poumon et le foie. Quand le lièvre est cuit, égoutter les morceaux à l’aide d’une cuillère trouée, les mettre à mesure dans un plat profond bien chaud, ainsi que les petits oignons. Délayer dans le sang, une tasse de crème, la verser dans la sauce en agitant avec la cuillère et en prenant garde qu’elle ne bouille pas ; la passer au travers de la passoire fine sur les viandes tenues au chaud. Servir aussitôt.
82. — RÂBLE DE LAPIN DE GARENNE
Marinade. — 2 tasses de vin rouge, 1 tasse d’eau vinaigrée, 6 grains de poivre, 1 carotte, ½ poireau, persil, laurier, thym, sel, poivre, 1 cuillerée à table d’extrait de viande, 1 citron, 1 cuillerée à thé de fécule.
Parer et larder le râble, préparer une marinade et faire mariner le râble 20 minutes, le mettre dans une petite lèchefrite avec tous les légumes de la marinade et débris de lard, 2 cuillerées de graisse et 2 cuillerées de beurre ; faire rôtir au four jusqu’à ce qu’il soit tendre, l’ar-
