table d’huile d’olive ou de beurre fondu. Tamiser la farine et le sel dans un bol, l’écarter au centre, y verser l’huile et l’eau, incorporer la farine par petite quantité, ajouter les jaunes d’œufs et battre jusqu’à ce que le mélange fasse des bulles d’air. Monter les blancs en neige et les ajouter à la pâte juste au moment de s’en servir. Il faut que cette pâte soit épaisse.
78 — RAGOÛT D’AGNEAU.
Détail : 4 cuillerées à table graisse, 1 carotte, 1 oignon, 3 lbs d’épaule d’agneau, 3 cuillerées à table farine, 3 tasses d’eau ou de bouillon, 1 boîte de petits pois, ou 2 tasses, ¼ lb lard maigre, 1 bouquet garni, poivre, sel.
Couper l’épaule d’agneau en carrés, faire chauffer dans un petit chaudron en fer, la graisse, y ajouter les viandes coupées, la carotte et l’oignon, les faire cuire vivement pour les colorer ; les assaisonner ; les saupoudrer de farine et couvrir de bouillon. Ajouter les pois crus et le lard coupé en dés, et le bouquet garni. Si on emploie des pois en conserve les mettre ¼ d’heure avant de retirer le ragoût. Faire cuire le ragoût lentement pendant ¾ d’heure, la viande et les pois doivent se trouver cuits en même temps. Dresser la viande en couronne sur un plat rond et les petits pois au milieu.
