sauce avec la farine et le reste du bouillon. Servir, décorer le plat avec les tranches de carottes, envoyer la sauce passée à la passoire fine, dans une saucière. Ce plat est excellent froid en tranches minces.
75. — LONGE DE VEAU À LA BOURGEOISE.
Piquer de fin lard la partie la plus épaisse d’une longe de veau, l’étendre dans une lèchefrite ; poser dessus 5 à 6 tranches de citron et autant de tranches de gros oignons crus ; verser sur le tout assez d’huile d’olive pour que la viande en soit bien pénétrée, saler et poivrer. Retourner au bout d’un quart d’heure et laisser encore ¼ d’heure la viande dans la lèchefrite sur son autre face, assaisonner comme de l’autre côté. Couvrir la casserole d’un papier huilé, et la mettre à four chaud ; quand la viande est cuite, retirer le papier et la viande, ajouter à la lèchefrite ½ tasse de bouillon ou d’eau, ½ verre de vin blanc et au moment de servir verser cette sauce sur la longe de veau avec le jus d’un citron.
