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ajouter 1 cuillerée à table de vinaigre. Ce plat se sert avantageusement avec une bordure de riz cuit à l’eau ou dans du bouillon.


74. — ÉPAULE DE VEAU FARCIE ET RÔTIE

Détail : Une épaule de veau désossée de 5 à 6 lbs, 1 tasse restes de viande, ½ tasse de mie de pain trempé dans du lait et pressé ; 1 branche céleri, 2 branches persil, 1 tranche d’oignon hâché, poivre, sel, 1 œuf, 1 cuillerée à table de beurre, 2 tasses de bouillon ou d’eau, 1 cuillerée à table de farine, ¾ tasse d’huile d’olive, quelques tranches de citron.

Faire un hâchis avec les restes de viande, le pain, céleri, persil, oignon, poivre, sel, le beurre et ¾ de tasse de bouillon ; lier cette farce avec l’œuf, bien mélanger. Saler l’intérieur de l’épaule, la remplir avec le hâchis, coudre les ouvertures ; la mettre dans une lèchefrite foncée de 3 ou 4 tranches de carottes, 1 tranche d’oignon, l’arroser avec ¾ de tasse d’huile d’olive ; 1 branche de céleri, 1 branche de persil, poivrer, saler ; disposer sur le dessus les tranches de citron et quelques lardons de bacon ; faire braiser à four chaud en l’arrosant souvent avec l’huile et un peu de bouillon si nécessaire, lorsque l’épaule est bien dorée, la retirer, finir la