battre avec le plat du couperet et envelopper dans chaque morceau une boulette de farce cuite ou crue composée de restes de viandes, d’œufs durs, de pain trempé, de persil, de céleri, le tout hâché ensemble et cuit au beurre pendant 20 minutes. Ensuite on roule la paupiette comme une petite serviette et on la ficelle avec une petite barde de lard. Faire cuire 1 heure dans un chaudron en fer avec 2 cuillerées à table de beurre, 2 cuillerées à table de graisse, 1 bouquet garni, puis couvrir de bouillon ou d’eau.
73. — VEAU AU KARI.
Passer à la poêle, sans beurre, une tranche de veau d’une livre et demie, afin de la colorer vivement des deux côtés, la retirer, la mettre sur une planche et la couper en morceaux d’un pouce d’épaisseur. Faire frire un oignon dans 4 cuillerées à table de beurre jusqu’à ce qu’il soit bien doré, enlever l’oignon, y mettre la viande, 1 cuillerée à thé de poudre de kari, puis couvrir d’eau bouillante ; cuire doucement jusqu’à ce que la viande soit tendre. Épaissir la sauce, si nécessaire, vers la fin de la cuisson, avec 1 cuillerée à table de farine délayée dans un peu d’eau froide. Au moment de servir
