du feu et faites une liaison de 1 ou 2 jaunes d’œufs, exprimez le jus d’un citron ; assurez-vous que ce soit bien assaisonné et servez avec des cornichons hâchés sur le dessus.
71. — CŒURS DE VEAU FARCIS.
Détail : 3 cœurs, 3 petites tranches de lard, ½ tasse restes de viande, 1 tranche d’oignon, 1 branche de persil, 1 branche de céleri, ¼ tasse mie de pain, 3 cuillerées à table de beurre, poivre, sel, ¾ tasse bouillon pour la farce, 3 tasses eau ou bouillon, 3 cuillerées à table farine.
Laver bien les cœurs, enlever une partie de l’intérieur, le hâcher finement, et faire revenir cette viande avec l’oignon, le beurre, persil, céleri, et les restes de viande et la mie de pain, mouiller avec le bouillon, laisser mijoter 10 minutes. En remplir les cœurs, coudre l’ouverture et les barder, les déposer dans une casserole foncée avec quelques bardes de lard, les faire dorer un moment, les saupoudrer de farine, les faire dorer de nouveau, les couvrir d’eau et de bouillon et les laisser cuire 2 à 3 heures à feu doux.
72. — PAUPIETTES OU OISEAUX SANS TÊTE.
Couper des tranches de veau ou de bœuf, 3½ pouces de long sur 2 pouces de large ; les
