67. — POUDING AUX CERVELLES.
Détail : 2 cervelles, 1 tasse de mie de pain, 4 cuillerées à table de beurre, 3 jaunes d’œufs, sel, poivre, muscade, persil, 1 petite tranche d’oignon, jus d’un ½ citron, 1 petite tranche de lard, 3 blancs d’œufs en neige.
Faire dégorger les cervelles dans de l’eau tiède, puis enlever les peaux, faire tremper le pain dans du lait, le presser pour en extraire le liquide, puis le hâcher fin ainsi que les cervelles. Remuer le beurre jusqu’à ce qu’il soit en crème, ajouter l’un après l’autre les jaunes puis les cervelles, le pain, assaisonner, ajouter le persil, l’oignon hâché fin et roussi légèrement dans du beurre, le jus de citron puis le lard hâché fin bien mélanger. Battre les blancs, les ajouter à la préparation. Beurrer le ou les moules à timbales ou à pouding, les saupoudrer de panure, les remplir de la préparation jusqu’au ¾ ; faire cuire au bain-marie au four jusqu’à ce que le milieu soit ferme. Renverser le pouding sur un plat rond, le garnir avec des croûtes passés au beurre et servir avec une sauce piquante quelconque.
68. — VEAU À LA FLORENTINE.
Détail : Pour 6 à 8 personnes, 6 petites tranches de bacon, 2 lbs de veau, 1 tasse de maca-
