à 3 douzaines de petits oignons crus et épluchés ; couvrir la casserole et finir de cuire lentement de ¾ heure à 1 heure. Dresser la tranche de veau sur un plat long, l’entourer avec le lard et les petits oignons ; ôter la graisse de la casserole, y verser 1 tasse de bouillon et le jus d’un demi citron, faire bouillir le liquide et le verser dans le plat en le passant à la passoire. Servir.
65. — TRANCHES DE FOIE DE VEAU AU BACON.
Faire dégorger le foie à l’eau tiède additionnée d’un peu de lait, l’égoutter, l’éponger et le couper en tranches d’un demi pouce d’épaisseur, rouler celles-ci dans la farine et les ranger sur une assiette. D’autre part faire cuire dans la poêle 6 tranches de bacon, les retirer et les tenir au chaud. Dans la graisse du bacon faire rôtir lentement les tranches de foie. Couvrir la casserole, lorsqu’elles sont cuites les ranger dans un plat chaud avec les tranches de bacon. Faire la sauce en ajoutant 1 cuillerée à table de farine, 1½ tasse d’eau ou de bouillon, assaisonner de poivre, de sel et verser autour du plat, saupoudrer le dessus de persil haché et servir.
