VEAU
63. — CERVELLE DE VEAU EN SAUCE.
Faire tremper ½ heure la cervelle à l’eau fraîche, enlever la peau qui la recouvre, la faire cuire 15 minutes à l’eau bouillante salée, la retirer, l’égoutter, réserver l’eau de cuisson. Faire une sauce avec ½ cuillerée à table de beurre, 1 cuillerée à table de farine, ½ tasse de liquide chaud, eau de cuisson et lait, cuire 5 à 8 minutes, couper la cervelle en morceaux, faire réchauffer ceux-ci 3 minutes dans la sauce ; au moment de servir, assaisonner de sel, poivre, lier avec 1 jaune d’œuf.
64. — TRANCHES DE VEAU À LA BOURGEOISE.
Faire fondre dans une casserole 4 cuillerées à table de saindoux et 1 tranche de lard coupée en dés ; y mettre la tranche de veau de 3 lbs prise sur le haut d’un cuissot ; l’assaisonner avec une pincée de sel et une prise de poivre ; la faire cuire pendant 15 minutes en la retournant ; quand la viande est colorée, lui mêler 2
