ajouter le bouillon, le madère, la purée de tomates, la glace de viande, assaisonner. Poser les têtes de champignons sur chaque tournedos et glacer. Décorer le tour du plat avec des rosettes de purée de pommes de terre colorées en vert. Servir aussitôt.
58. — BŒUF EN DAUBE.
Détail : 3 à 4 lbs de bœuf, 3 tasses de vin rouge, 1 tasse de vinaigre, 4 tasses d’eau, 1 carotte tranchée, 1 oignon coupé, 1 pincée sel, 10 grains poivre, 1 feuille laurier, 3 feuilles sauge, 4 branches persil, 1 branche de thym.
Faire bouillir la marinade 5 à 10 minutes, la verser sur le morceau de bœuf dans un bol en grès, couvrir avec une grande assiette ou un couvercle en grès, laisser mariner 2 à 3 jours en ayant soin de retourner la viande chaque jour.
Mettre dans une casserole 3 cuillerées à table de graisse de rôti avec tous les légumes de la marinade puis la viande ; faire cuire pendant ¾ d’heure, ajouter 4 cuillerées à table de farine, mélanger bien ; verser ensuite 1 pinte de marinade, tourner sur le feu jusqu’à ébullition, laisser cuire lentement pendant 2 heures. Servir avec un plat de pommes de terre.
