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beurre, 1 oignon, 1 branche de céleri, 2 branches de persil hâché et 1 tasse de restes de viande, ajouter 1 cuillerée à table de farine, mouiller avec ¾ tasse de bouillon assaisonner et cuire 5 minutes. Beurrer un plat à gratin, y mettre les deux moitiés d’aubergine, le côté ouvert en haut, les remplir avec le hâchis, saupoudrer le dessus d’un peu de chapelure, parsemer de quelques noisettes de beurre. Faire gratiner à four chaud 15 minutes. Mettre le plat dans un autre et servir.


40. — TOPINAMBOURS AU FROMAGE.

Éplucher 8 à 10 topinambours, les couper en tranches et les faire cuire dans l’eau bouillante salée, les égoutter. Beurrer un plat à gratin, y mettre la moitié des tranches, les saupoudrer de fromage râpé, les couvrir avec le restant des topinambours, masquer la surface avec une sauce au lait fait avec 3 cuillerées à table de beurre, 3 cuillerées à table de farine et 1½ tasse de lait et assaisonnée avec sel, poivre, et muscade ; saupoudrez le dessus avec du fromage râpé mêlé à de la chapelure, arroser le dessus avec du beurre fondu et faire gratiner à four chaud 10 à 15 minutes.