y tremper le fer, et ensuite le mettre dans la friture, faire dorer les timbales de belle couleur blonde, les déposer sur une assiette et les remplir avec la garniture suivante :
RIS DE VEAU, SAUCE BLANCHE
Garniture :
Faire dégorger à l’eau froide pendant une demi-heure, deux ris de veau, les faire cuire à l’eau bouillante salée 30 minutes, dans laquelle on aura ajouté un bouquet garni, les retirer, réserver l’eau de cuisson ; les rafraîchir et enlever la peau qui les recouvre, les hâcher en dés. Dans une petite casserole faire une sauce blanche avec 2 cuillerées à table de farine, 2 cuillerées à table de beurre, 1½ tasse du liquide réservé mélangé d’un peu de lait ; laisser cuire 10 minutes, ajouter les ris de veau et ½ tasse de champignons hâchés, assaisonner de sel et poivre, cuire encore 6 à 8 minutes ; au moment de servir lier le tout avec un jaune d’œuf.
39. — AUBERGINE FARCIE.
Couper l’aubergine en deux parties sur la longueur, la creuser et réserver la chair enlevée, couper celle-ci en dés, la faire revenir dans une casserole avec 2 cuillerées à table de
