28. — SOUPE AUX CHOUX à LA PAYSANNE.
Détail : 1 petit chou, 1 carotte, 1 tranche de navet, 2 pommes de terre, 1 branche de céleri, 1 tranche de bacon ou de lard salé, sel, poivre, 2½ pintes d’eau chaude.
Éplucher et laver les légumes, les couper en dés, hâcher le bacon ou le lard salé bien fin, le faire revenir dans la casserole ; ne pas faire prendre couleur, ajouter les légumes, bien mélanger, puis l’eau chaude, saler, poivrer, faire cuire à grand feu 1½ heure.
29. — SOUPE AUX TOPINAMBOURS.
Détail : 1 lb de topinambours, 1 petite tranche de bacon, 1 branche de céleri, 2 cuillerées à table de beurre, 1 feuille laurier, 2 branches de persil, 1 petit oignon, l½ pinte de bouillon ou d’eau, 2 tasses de lait, 1 cuillerée à table de farine, sel, poivre.
Laver, brosser, peler les topinambours, les mettre au fur à mesure dans une terrine d’eau fraîche acidulée afin qu’ils ne noircissent pas, Hâcher l’oignon, le céleri, le persil, le bacon et les topinambours, faire revenir le tout avec le beurre dans une casserole, pendant 10 minutes. Ajouter l’eau ou le bouillon, poivre et sel et
