que le lait est bouillant, épaissir avec la farine délayée dans un peu d’eau, laisser cuire lentement ¼ heure. Assaisonner et passer au tamis. Au moment de servir mettre le reste du beurre dans la soupière ainsi que le jaune d’œuf, débattre un moment, verser le potage dessus, petit à petit. Servir aussitôt.
23. — SOUPE AUX POIS VERTS.
Détail : 1 lb de pois, ou 2¼ tasses, 4 pintes eau froide, 1 oignon, 2 clous girofle, 1 carotte, poivre, sel, 1 branche de céleri, 1 branche de persil, 1 tasse de lait, 2 cuillerées à table de beurre, ou ¼ lb de lard gras.
Faire tremper les pois la veille dans un peu d’eau froide, légèrement salée ; le lendemain égoutter les pois et les faire cuire dans une marmite contenant 4 pintes d’eau, les mettre à l’eau froide. Si l’eau est calcaire, ajouter gros comme un pois de cristal de soude. Lorsque la soupe a commencé à bouillir, ajouter les légumes et le lard, et laisser cuire 3 à 4 heures. Au moment de servir, retirer les légumes, et mettre le lait, et le beurre, si l’on n’emploie pas de lard. En été on peut remplacer l’oignon par une échalotte ou quelques branches de ciboulette hâchée finement.
