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terrine, afin de pouvoir y déposer les matières devant servir à former la pâte.
FRAISER. — Écraser entre les mains fermées et la table, les éléments d’une pâte ferme pour les mélanger intimement.
GRATINER. — Faire cuire un mets au four, sans le couvrir, pour lui donner une belle couleur dorée.
LARDER. — Piquer une viande de lard.
LARDON. — Filet de lard.
LIAISON. — Tout ce qui sert à donner de la consistance aux sauces ; la fécule, la farine, le jaune d’œuf s’emploient pour les liaisons.
LIER. — Rendre une sauce plus épaisse au moyen de jaunes d’œufs, de fécule, de farine.
LIT. — Couche d’une substance quelconque et sur laquelle on en met une autre assaisonnée.
MACÉRER. — Faire tremper une substance dans un liquide pour en extraire les principes.
MAÎTRE D’HÔTEL. — C’est du beurre avec sel, poivre, jus de citron et persil haché, le tout bien remué avec une fourchette, on s’en sert pour les grillades, soit viandes ou poisson.
MARINER. — Laisser séjourner un mets pendant quelques jours simplement dans une saumure ou bien dans une marinade de vinaigre, additionné ou non d’huile d’olive et de sel.
