Les huîtres constituent un mets délicat, de digestion facile. Les huîtres fraîches sont difficiles à ouvrir ; elles sont saines lorsque leur chair est nette, brillante et que l’eau dans laquelle elles baignent, est claire. Les huîtres entr’ouvertes ou faciles à ouvrir, dont le corps est mou et laiteux sont à rejeter.
Les moules sont agréables à manger, mais indigestes. On doit les choisir aussi fraîches que possible ; lourdes et de grosseur moyenne. On en reconnaît la fraîcheur à leur chair blanche et à ce que les coquilles sont complètement fermées.
CRUSTACÉS. — Parmi les crustacés comestibles les plus recherchés sont la langouste, le homard, le crabe, l’écrevisse et la crevette. Ils ne sont bons que de septembre à mai.
La langouste, le homard et le crabe sont très estimés quoique leur chair soit indigeste et peu nourrissante ; il faut en user avec modération.
LÉGUMES. — Ils fournissent un aliment sain, rafraîchissant, agréable, nourrissant, quelquefois plus nourrissant que la viande (haricots, pois, fèves, lentilles). Ils aident à varier l’alimentation et associés aux viandes, ils constituent un bon régime alimentaire.
