Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter la farine, bien mélanger, y verser graduellement la crème chaude, cuire ce mélange au bain-marie 3 à 4 minutes, le laisser un peu refroidir, lui ajouter le jaune d’œuf et le sel, et battre deux minutes puis le blanc battu en neige. Verser ce mélange dans un petit moule beurré et le cuire au bain-marie à four modéré.
196. — ŒUFS À LA VAUDREUIL.
Faire une sauce blanche très épaisse ; ajouter 2 ou 4 œufs, un à la fois ; assaisonner de sel, poivre et muscade (au goût) ; 3 cuillerées à table de croûtons frits au beurre et quelques champignons hâchés ; beurrer un plat à gratin, verser la préparation dedans ; faire cuire au bain-marie 20 minutes environ ; démouler sur un plat et servir avec une sauce béarnaise tomatée.
197. — ŒUFS FARCIS AU JAMBON.
Faire cuire des œufs durs, les ouvrir en deux dans le sens de la longueur, enlever les jaunes à l’aide d’une petite cuillère et les déposer dans une petite casserole ; leur ajouter un peu de jambon cuit hâché fin, persil, céleri, mie de
