langés au vinaigre ou au citron. Au moment de servir on ajoute la crème fouettée. Cette sauce doit avoir la consistance d’une mayonnaise.
173. — ASPERGES À LA VAUDOISE.
Cuire 1 botte d’asperges à l’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, l’égoutter et la tenir au chaud. Servir avec la sauce suivante : Écraser dans un petit bol un jaune d’œuf dur avec 2 jaunes d’œufs crus, une cuillerée à café de moutarde, un peu de sel et de poivre ; délayer le tout peu à peu avec 1 tasse d’huile d’olive ; ajouter 1 cuillerée à thé de vinaigre à l’estragon et 1 cuillerée à table de ciboulette hâchée ; travailler un quart d’heure pour donner de la légèreté à la sauce.
174. — LENTILLES EN SAUCE.
Cuire à l’eau bouillante salée 1 livre de lentilles bien propres et triées ; les égoutter, les mettre dans une casserole avec 2 tasses de bouillon ; les faire bouillir et lier les lentilles avec 3 cuillerées à table de beurre manié avec 3 cuillerées à table de farine, assaisonner, finir, avec une cuillerée de vinaigre et dresser sur un
