Laver les poireaux, les faire blanchir à l’eau bouillante, salée, pendant 10 minutes, les égoutter et les mettre dans une petite lèchefrite avec le beurre ou la graisse, le bouillon, le saucisson entier, disposer sur le dessus les tranches de lard coupées en filets, assaisonner ; faire braiser au four 30 à 40 minutes. Servir sur un plat long garni avec des tranches de saucisson, glacer avec la sauce réduite.
170. — POIREAUX À LA CRÈME.
Prendre 6 à 8 poireaux, les préparer et les faire cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres, les égoutter, réserver l’eau de la cuisson et les couper par petits bouts : les tenir au chaud. Faire une sauce blanche avec 2 cuillerées à table de beurre, 2 cuillerées à table de farine, mouiller avec 1½ tasse de liquide, moitié eau de poireaux et moitié lait ; laisser cuire 6 à 8 minutes ; 5 minutes avant de servir y mettre les poireaux coupés, dresser dans un légumier et servir.
171. — TOPINAMBOURS AU FROMAGE.
Éplucher 8 à 10 topinambours, les couper en tranches et les faire cuire dans l’eau bouillante
