cuire dans l’eau bouillante, salée, après l’avoir ficelé ; enlever une tranche de sa partie supérieure, afin d’en faire un couvercle, le creuser, le remplir avec des restes de viande, remettre le couvercle, l’attacher avec une ficelle, le faire braiser au four 1½ heure.
148. — CHOUX BRAISÉS À LA BOURGEOISE
Prendre 1 ou 2 choux verts frisés, les partager en quatre, les laver, les examiner entre les feuilles pour voir s’il ne s’y trouve pas de vers, les faire cuire un quart d’heure à l’eau bouillante salée, les rafraîchir et les presser pour en extraire l’eau, étendre les morceaux de choux sur la planche et les assaisonner de sel, poivre, muscade, reformer les morceaux, les mettre dans le fond d’une casserole, y ajouter une carotte, un oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 cuillerées à table de graisse de rôti, mettre dessus six pommes de terre épluchées. Les couvrir à niveau avec de l’eau chaude, ajouter une pincée de sel et un ½ lb de saucisson, ou 3 à 4 bouts de saucisse. Faire bouillir le liquide et cuire à four modéré. 45 minutes. Dresser les choux dans un plat, disposer autour, les pommes de terre, le saucisson tranché, et la carotte coupée en dés. Arroser avec le jus réduit.
