poser sur une feuille à gâteau beurrée, avec une fourchette, imprimer sur la surface de la croquette des raies transversales formant de petits carrés ; les dorer au jaune d’œuf et cuire au four d’un beau jaune doré, 10 à 12 minutes. Servir avec du veau rôti ou un ragoût de veau.
139. — PURÉE DE POMMES DE TERRE.
6 à 8 pommes de terre ou 1 lb. Faire cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée. Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter, les passer au presse-purée, leur ajouter 3 cuillerées à table de beurre, et une tasse de lait chaud. Mettre la casserole sur le feu, tourner vivement jusqu’à ce que la purée soit bien blanche, et bien lisse. Servir dans un plat creux.
140. — POMMES DE TERRE À LA HONGROISE.
Éplucher, laver et couper en dés les pommes de terre (3 tasses) les faire bouillir 3 minutes, les égoutter, leur ajouter ⅓ de tasse de beurre ou de graisse et les faire cuire à petit feu jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement brunes. Faire une sauce avec 2 cuillerées à table de beurre, 2 cuillerées à table farine, 1 tasse lait chaud ; saler, poivrer. Si on le désire,
