les passer au tamis ; les mettre dans un bol, y mêler 1 jaune d’œuf cru, 1 cuillerée à thé de moutarde française ; travailler ce mélange avec le fouet en lui ajoutant peu à peu 1 tasse d’huile d’olive, 1 cuillerée à thé de vinaigre, 1 pincée de sel, 1 prise de poivre et 1 pincée ciboulette ou estragon hâché.
125. — SAUCE DES GOURMETS.
Faire bouillir dans une petite casserole 1 tasse de bon jus de veau et 1 tasse de purée de tomates ; retirer du feu et ajouter peu à peu en la fouettant, 4 cuillerées à table de beurre d’écrevisse ; quand elle est liée, lui mêler 1 cuillerée à table de vinaigre et 1 pincée d’estragon et d’échalotte hâchées.
N. B. — On trouve la pâte d’écrevisse toute prête dans le commerce ; comme elle est très concentrée, on y ajoute ordinairement une petite quantité de beurre avant de l’employer. On peut se servir également de pâte d’anchois.
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Faire cuire 1 douzaine d’écrevisses ; ôter la chair des queues, faire sécher les coquilles à la
