cuire 3 à 4 minutes, lui joindre 2 cuillerées à table de farine, y verser 1 tasse de bouillon, tourner sur le feu jusqu’à ébullition, retirer la casserole, ôter la graisse de la poêle où on a cuit les côtelettes, y mettre ½ tasse d’eau, au moyen d’une cuillère décrasser la poêle avec cette eau, la verser dans la sauce, ajouter une pincée de sel, une prise de poivre, ainsi qu’une cuillerée à dessert de moutarde de Bordeaux.
120. — SAUCE POLONAISE.
Faire durcir 2 œufs, hâcher le blanc et le jaune séparément. Faire fondre à blanc 6 cuillerées à table de beurre, retirer la casserole du feu, jeter dans le beurre les œufs hâchés, une cuillerée à table de persil hâché et une cuillerée à table de moutarde préparée, bien mélanger. Remettre la casserole sur le feu, faire chauffer sans bouillir, ajouter le jus de deux citrons. Servir avec des asperges cuites à l’eau ou des artichauts.
